芝麻油的提取加工，適度壓榨工藝提升油脂風(fēng)味

芝麻從古至今都在我國(guó)飲食消費(fèi)中占據(jù)重要地位，據(jù)悉芝麻是在西漢時(shí)期由西域傳入，在國(guó)內(nèi)培植歷史悠久，人們對(duì)芝麻的了解也比較深，芝麻中的高脂肪和高蛋白決定了它擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此外芝麻還自帶香味，制成的芝麻香油、芝麻醬等食品從感官到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都深受消費(fèi)者的追捧。

芝麻在植物油料中的含油量是比較高的，被很多人認(rèn)為是小品種油料作物中的大品種油料，不但具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在醫(yī)藥等方面也有著不錯(cuò)的應(yīng)用，提取得到的芝麻油中富含油酸和亞油酸，還含有維生素E、芝麻素、芝麻酚等物質(zhì)，經(jīng)常使用芝麻油對(duì)降低膽固醇及避免動(dòng)脈粥樣硬化等多有益處。

很早的時(shí)候人們就能夠從芝麻中提取得到油脂，當(dāng)時(shí)采用的是我國(guó)傳統(tǒng)的制油方式水代法，其工藝原理是利用蛋白質(zhì)等非油物質(zhì)對(duì)油和水的親和力不同，在合理的條件下來實(shí)現(xiàn)油與蛋白質(zhì)、碳水化合物的分離。生產(chǎn)的小磨芝麻香油香氣濃郁，質(zhì)量好，如果從芝麻油的風(fēng)味和感官來說，小磨香油無疑是眾多芝麻油品類中被大眾認(rèn)可的食用油，在涼拌或煲湯時(shí)添加少許就能夠?yàn)椴穗仍鱿阍錾欢仍谑袌?chǎng)中的需求量很高。

水代法提取的芝麻油雖然質(zhì)量較高，但卻不能形成規(guī)模化生產(chǎn)，目前多數(shù)仍停留在小作坊加工中，這是因?yàn)樗ú僮鞴に噺?fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)且處理量小，此外得到的副產(chǎn)物質(zhì)量低，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，通常只能用作飼料。總的來說如果想要水代法生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、自動(dòng)化、工業(yè)化的生產(chǎn)，就需要對(duì)工藝及設(shè)備加以改進(jìn)，從而形成綠色、健康、快速的生產(chǎn)工藝。

當(dāng)下油廠多采用機(jī)械壓榨法提取芝麻油，這是由傳統(tǒng)的壓榨法與現(xiàn)代工藝技術(shù)相結(jié)合的制油方式。傳統(tǒng)的壓榨制油在高溫條件下能夠較大程度的提升芝麻油的香氣，溫度越高油脂風(fēng)味越明顯，還能夠提高油料的出油率，但高溫條件會(huì)導(dǎo)致油脂質(zhì)量降低，還容易生成對(duì)人體不利的物質(zhì)，并且導(dǎo)致副產(chǎn)物芝麻餅粕蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，作為食品加工再利用價(jià)值較低，不能為油廠達(dá)到經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)。

部分油廠也曾想通過冷榨芝麻油來生產(chǎn)綠色健康的油脂，在不涉及熱處理工藝下能夠較大程度的保留油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分，但冷榨工藝出油率低、油脂穩(wěn)定性差，此外冷榨芝麻油還有較強(qiáng)的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味，風(fēng)味感官差，不如小磨香油受歡迎，因此工業(yè)生產(chǎn)中多采用熱榨法提取芝麻油。

在現(xiàn)代化技術(shù)的支持下，油廠為了避免芝麻油加工時(shí)出現(xiàn)溫度過高導(dǎo)致成品油產(chǎn)生焦糊味，部分油廠選擇對(duì)芝麻油料進(jìn)行微波炒制，作為現(xiàn)代加工手段微波技術(shù)能夠破壞油料結(jié)構(gòu)，使油料內(nèi)部呈多孔狀態(tài)，不但能夠提高出油率，減少殘?jiān)暮土浚瑫r(shí)還能鈍化脂肪酶，降低不飽和脂肪酸含量，從而提高油脂的穩(wěn)定性。

采用微波炒制后的油料壓榨得到的芝麻油風(fēng)味佳、口感好能夠滿足市場(chǎng)的需求，得到的芝麻油餅還保持了食品原料的加工、食用特性，榨餅呈散粒裝可直接用于磨制芝麻醬，也可用于其他深加工，較好的實(shí)現(xiàn)了芝麻油料的綜合可利用，對(duì)芝麻油的提取發(fā)展多有益處。

芝麻油在國(guó)內(nèi)備受喜愛是因?yàn)橛椭娘L(fēng)味，影響油脂風(fēng)味的工藝在于炒料與壓榨，這些都是在機(jī)械設(shè)備的助力下完成的，因此選擇合適的糧油設(shè)備對(duì)油廠的發(fā)展至關(guān)重要，企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家是國(guó)內(nèi)外很多油廠的選擇。

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