生產(chǎn)風味與健康并存的菜籽油，這些是你需要知道的
油菜是世界三大油料作物之一，也是我國重要的油料作物與經(jīng)濟作物，種植面積和總產(chǎn)量均居占油料總量的大部分。我國食用菜籽油由來已久，其歷史可追溯至元代甚至更早的隋唐時期以前。元代的《飲食須知》中有記載，“蕓薹菜味辛性溫，即今之油菜”。明代李時珍為油菜釋名:“為其子可榨油”。
油菜籽作為是四大油料之一，也是我國重要的植物油源，每年菜籽油的產(chǎn)量約占國產(chǎn)植物油總量的40%以上。正值夏季，又到油菜成熟的季節(jié)，很多油廠又陸續(xù)開始生產(chǎn)菜籽油，力求用今年的新榨油吸引消費者。隨著國民生活水平的提高，人們對食用油的需求也由溫飽型向營養(yǎng)型發(fā)展。
經(jīng)過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn)，風味濃郁、口感滑爽、營養(yǎng)價值高的菜籽油更受大眾歡迎，市面上的濃香菜籽油就是迎合消費者喜好的產(chǎn)物。出于對風味的追求，民眾對于食用風味濃郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的歷史積淀和親切感，且有著相對固定的消費習慣，在生產(chǎn)技術(shù)的推動下，小榨菜籽油應(yīng)運而生。
小榨菜籽油與于農(nóng)村作坊式壓榨菜籽油有異曲同工之妙，以其菜籽油濃郁風味為特色，屬于低強度精煉產(chǎn)品。在四川、湖南、貴州及江西等多地均可看到小榨菜籽油產(chǎn)品，對比價格可以發(fā)現(xiàn)，小榨菜籽油散裝油價格通常要高于普通菜籽油的售價，加工成各類風味菜籽油小包裝產(chǎn)品之后則利潤空間更高，因此小榨菜籽油產(chǎn)品歷經(jīng)多年而不衰，在市場中擁有良好的潛力。
市面的小榨油廠不在少數(shù)，各企業(yè)對于小榨菜籽油的認知與用法不同，加工工藝水平和原料品種、質(zhì)量也存在差異，導(dǎo)致目前市面上的小榨菜籽油產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。隨著時代的發(fā)展，人們對產(chǎn)品的要求不再只是風味濃郁、“貨真價實”，還有衛(wèi)生與健康。
近些年不斷有新聞報道小榨油坊生產(chǎn)的食用油，在各項指標中難以達到健康油的標準，致使這些年小榨菜籽油發(fā)展低靡，從業(yè)者也在思考，如何在確保理化、衛(wèi)生指標合格的前提下，生產(chǎn)出與“土作坊”菜籽油風味相當?shù)牟俗延汀?/span>
菜籽油含油量比較高，因此無論是采用直接壓榨還是預(yù)榨浸出都要先經(jīng)過壓榨處理，一般來說壓榨油是沒有太大的味道的，但在發(fā)酵、氨基酸轉(zhuǎn)化以及油脂中不飽和脂肪酸在高溫、氧氣、光等因素的影響下，以及美拉德反應(yīng)、脂肪酸的過氧化反應(yīng)會伴隨著風味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而使油脂生成不同的風味。
揮發(fā)性風味物質(zhì)是植物油中存在的次生特異性標志物，每一種油都有其不同的風味，可通過這些氣味來分辨油脂種類。加工技術(shù)和手段不同，產(chǎn)生的風味不同，在生產(chǎn)風味食用油時會適當?shù)奶岣呱a(chǎn)溫度使油脂中的氣味充分的揮發(fā)出來。高溫炒制雖能提高出油率和提升香味，但溫度過高就容易導(dǎo)致油脂中苯并芘含量超標。這也是市場中部分小榨菜籽油中的油“糊味”、“刺激性氣味”等，給消費者帶來的不愉悅體驗。
企鵝糧油機械設(shè)備廠家根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗以及相關(guān)的市場調(diào)查，認為油廠在生產(chǎn)小榨菜籽油時應(yīng)注意以下幾個方面：
1、炒料與熱榨工藝。隨話說七分炒三分榨，炒料過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是生成油脂風味的重要因素，炒料溫度的高低較大程度的決定了菜籽毛油風味的濃度與穩(wěn)定性，油廠可通過自動溫控系統(tǒng)設(shè)置合理的炒料溫度，在揮發(fā)出油料風味的同時降低毛油中苯并芘的含量。
2、毛油中雜質(zhì)的分離。小榨菜籽油中會有少量的游離脂肪酸、膠質(zhì)以及過氧化物等非營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生，為了達到健康油的標準，要注意采用合理的精煉工藝對這些雜質(zhì)進行分離。
3、精煉時對油脂風味的保留。由于量風味物質(zhì)溶于水或不耐酸堿，精煉處理雜質(zhì)的過程中很容易帶走食用油中的風味物質(zhì)，因此在精煉時要盡量減少油與水的接觸時間和頻率，并且少添加化學(xué)物質(zhì)，以免影響油脂風味。
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